Ribollita

Ottobre e novembre, tempo di raccolta delle olive. Chi ci si dedica, chi ha un oliveto e va a portare il raccolto al frantoio sa bene che delizia sia l’olio novello, quel meraviglioso oro verde profumato e fruttato, sapido e piccantino che stuzzica il palato. Come esaltarlo in cucina? Per i primi quattro mesi, prima che diventi un extravergine pronto a tutte le bisogne, meglio usarlo soltanto a crudo, e di preferenza su pane, verdure e legumi. Evitate i piatti di carne e di pesce, perché il gusto deciso dell’olio nuovo l’avrebbe facilmente vinta sugli altri ingredienti, coprendo i loro sapori.

A crudo, abbiamo detto. Cominciamo dal pane, dalla classica fettunta (per favore, non chiamatela bruschetta). Tutti i grandi autori dell’800 toscano, da Renato Fucini a Mario Pratesi, la esaltano come spuntino conviviale. Da accompagnare con il vino novello, ma se preferite un buon rosso, suggerirei un Bolgheri, fate pure.

Fettunta

Ricetta semplicissima, la fettunta: fette di pane casereccio, quante ne volete, da fare abbrustolire sulla griglia e, una volta abbrustolite, da strofinare con l’aglio. Ci si aggiunga l’olio nuovo, si completi con sale e pepe fresco di mulinello, si serva caldo.

Se poi volete arricchire la fettunta, sopra ci potete mettere, sempre rigorosamente calde e sempre irrorate d’olio, delle verdure lessate: cavolo nero e cime di rapa sono le più adatte.

Altra ricetta semplice e gustosa il pane guttiau sardo (guttiau significa “sgocciolato”). Si inforna per qualche minuto del pane carasau, che ormai trovate in tutti i supermercati, in modo da esaltarne la croccantezza, e lo si cosparge d’olio. Sale quanto basta, pepe facoltativo.

Scalando, si passa ai legumi. Qui, la ricetta più classica è quella dei fagioli al fiasco: la amava molto Indro Montanelli, che era toscano di Fucecchio. Ci vorrebbe un fiasco di vino, di quelli che un tempo, ricoperti di paglia, si usavano per il Chianti, ma va bene, a non essere puristi, anche un buon tegame di coccio. Dentro il fiasco, riempito per tre quarti d’acqua, vanno i fagioli (cannellini o, se li trovate ma sono rari, zolfini), accompagnati da aglio, olio (un filo, in questa fase iniziale), salvia (essenziale, date retta), sale e pepe. Qualche modernista ci aggiunge anche dei pomodorini, ma in tutta coscienza non sono necessari e, se proprio non potete farne a meno, suggerirei pomodori secchi sminuzzati. Per proseguire dovete avere un caminetto, dove sistemare il fiasco nella brace: per tre ore, o addirittura per una notte intera. Se usate il tempo equivalente per fare andare, a fuoco dolcissimo, i fagioli sul vostro tegame, nessuno avrà da obiettare. A un patto: che i fagioli, cotti a puntino e non sfaldati, vengano irrorati di olio novello.

La ricetta dei fagioli al fiasco può essere replicata anche con altri legumi: ceci, lenticchie, fave – fave e cicoria è un classico di stagione, ne riparleremo – e, se volete scoprire sapori insoliti, con due legumi quasi in via di estinzione che tuttavia resistono orgogliosi nell’Italia centrale, cioè in Umbria e nelle Marche: la cicerchia e la roveja, una varietà di pisello con il baccello viola e i frutti marroncini.

Scaliamo ancora di marcia per arrivare a una delle tradizioni più gloriose della cucina contadina nelle stagioni fredde, la zuppa. Il grande classico che richiede, anzi esige l’olio novello crudo, è la ribollita. Se ne parla già in una ricetta del ‘600 messa per iscritto, in un italiano aulico e non troppo forbito, dal fiorentino Giovanni Del Turco (1577-1647), che era compositore di madrigali e “Soprintendente delle Musiche del Serenissimo Gran Duca di Toscana” alla corte di Cosimo II de’ Medici. Prescrive il Del Turco: “Prendi due o tre cipolle grosse e nettale dalla prima scorza et così intere mettetele in una pignatta d’aqqua che non sia piena affatto, acciò poi vi si possa mettere il cavolo et in quella pignatta metti come si è detto le cipolle, olio et sale e lasciale cuocere bene et una ora avanti a desinare vi metterai a cuocere il cavolo et poi si mandi in tavola con fette di pane sotto”.

Vai alla ricetta!

Ribollita

Per una variante ricca spostatevi nel Lazio, a Velletri. Dove la ribollita si fa senza i fagioli e aggiungendo agli ingredienti che abbiamo detto patate a tocchi e baccalà. Buon appetito e buon olio nuovo.

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