Sul piano di lavoro mettere la farina setacciata a fontana, fare la casina del sale, unire le uova, sbatterle bene con una forchetta per far perdere elasticità agli albumi, impastare e far riposare per 30 minuti in un luogo fresco.
Nel frattempo pulire il carciofo, privarlo delle foglie esterne, tagliarlo in quarti e realizzare delle lamelle, sciacquarlo in acqua acidulata (con un limone spremuto). Asciugare bene le lamelle del carciofo, passarle nella farina, eliminare l’eccesso di farina e friggerle in olio d’oliva U Le Bon. Toglierle dall’olio e tamponare con lo scootex. Salare e tenere da parte.
Per il ripieno:
Tritare il parmigiano insieme all’emmenthal svizzero tagliato a cubetti, unirli alla ricotta in una ciotola ed impastare il ripieno insieme ad un uovo intero e regolare di sale e pepe.
Tirare la pasta sottile, ricavarne dei quadrati, porre al centro una pallina di ripieno al formaggio, bagnare leggermente i bordi per poter sigillare i ravioli. Per ottenere i fagottini unire le quattro punte del quadrato al centro e pizzicare i bordi per chiuderli. Adagiare i ravioli in un canovaccio con la farina. Una volta preparati cuocerli in acqua bollente e salata per circa 3 minuti. Scolarli, condirli in una ciotola con abbondante olio al tartufo.
Per la fonduta:
Tagliare le due tipologie di fontina a dadini e porle in una bowl. Coprire il formaggio con il latte e lasciarlo riposare per almeno un’ora. Separare i tuorli dagli albumi.
Con una schiumarola prendere i dadini di fontina, con parte del latte in cui è stata a bagno, versarli nel polsonetto (o in una pentola cilindrica) a bagnomaria e cominciare a girare con la frusta. Continuare a mescolare fino a quando la fontina comincerà a sciogliere e fare i fili, in un secondo momento diventerà sempre più sciolta e a questo punto unire, tutti in una volta, i tuorli d’uovo. Sbattere energicamente con la frusta fino a quando la fonduta diventerà più consistente (faccia le righe). Versarla in una zuppiera.
Preparazione del piatto:
Versare la fonduta calda sul fondo del piatto, disporre i ravioli caldi sul piatto, cospargere con le lamelle di carciofo fritto, utilizzare il tartufo all’interno della bottiglia dell’olio per dargli più gusto, oppure grattare del tartufo fresco. Servire caldo.
