LE INSALATE GOURMET – Fresh Red Symphony

Per il pomodoro fresco: lavare i pomodori, metterli nell’acqua bollente e appena la pelle si spacca toglierli, immergerli in acqua fredda e pelarli. Eliminare tutti i semi e tenere la polpa. A questo punto cuocere la polpa in una padella con olio. Ottenere mezzo litro di pomodoro passato, frullarlo con il frullatore con la salsa ancora calda. (se si scegliesse di usare la conserva: basta avere 1/2 litro di conserva pronta, unire le foglie di basilico e procedere con tutti gli altri ingredienti).
Una volta ottenuto il pomodoro passato unire le foglie di basilico, i pomodori secchi sott’olio precedentemente tagliati a pezzi, un cucchiaio d’aceto balsamico, frullare ancora bene ed infine incorporare i 3 fogli di colla di pesce, precedentemente messi a bagno in acqua fredda, ed immersi nel pomodoro caldo.
Far freddare il tutto, salare e pepare, montare 100 gr di panna con un pizzico di sale ed amalgamarla al resto del composto.
Nel frattempo preparare un brodo vegetale con zucchine, carote, sedano e cipolle, far cuocere per almeno un’ora e salare. Tagliare la focaccia a cubetti, passarla in padella con un filo d’olio per farla essiccare un po’, a questo punto frullarla con un mestolo di brodo vegetale (tenere qualche cubetto piccolo da parte per la decorazione), disporla in una sac a poch per la decorazione.
Sul piatto di portata disporre un disco al centro, versare il contenuto, mettere in frigorifero per 3-4 ore minimo. Al momento di servirli togliere il disco e prepararsi per la decorazione. Disporre al centro della mousse di pomodoro ormai soda, un cucchiaio di panna montata perché crei una cupola da decorare. Tagliare i pomodori gialli verdi e rossi a spicchi, con essi coprire tutta la cupola e alternarli con i ravanelli tagliati a lamelle. Decorare il piatto con la focaccia liquida facendone delle gocce, finire il piatto con i pomodori gialli verdi e rossi, cubetti di focaccia liquida, insalata riccia e foglie piccole delle bietole. Servire fredda.