PASQUA – All’agnello carciofo per due

Le riccorrenze

Ingredienti per 4 persone

  • 8 costine di agnello
  • 3 fette di guanciale
  • 100 gr di fonduta di pecorino
  • 4 carciofi
  • Menta q.b
  • Un rametto di rosmarino
  • Olio di oliva per friggere U l’è Bon q.b
  • Olio extravergine Tao di Guido1860
  • Farina q.b

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Guida alla preparazione della ricetta

Procedimento:
Prendete e tritate molto fini le foglie più esterne del carciofo e mettetele in un recipiente da forno ad essiccare a bassa temperatura; questo ingrediente diventerà polvere tostata, una delle “note” della ricetta.
Ponete, su una teglietta da forno che avrete provveduto ad ungere con un filo di olio Tao, le costine di agnello che avrete precedentemente inciso con dei tagli sulla cotenna, salato appena e leggermente unto sempre con l’olio Tao.
Aggiungete le fettine di guanciale, il rametto di rosmarino e qualche fogliettina di menta e infornate a 180°.
Preparate ora la fonduta di pecorino: mettete a scaldare del latte e, appena sarà caldo, versatene un poco nel vaso da frullatore ad immersione nel quale avrete messo il pecorino tagliato a dadini, aggiungetevi un filo di olio Tao e frullate il tutto sino ad ottenere un’emulsione liscia, sebbene non troppo liquida, per ottenere così la vostra fonduta.

Ponete sul fuoco una casseruola piccola con l’olio U l’è Bon, facendo in modo che il quantitativo di olio sia sufficiente a coprire interamente i carciofi che andrete a friggere.
Preparate i carciofi per la frittura e quindi, dopo averli privati della parte più esterna e dura, tagliateli a metà ed eliminate la piccola peluria dal centro, successivamente tagliateli ancora a fette sottili (ma non troppo).
Preparate un piatto con della farina 00 e infarinate le fette di carciofo che avete preparato, in modo che ne siano coperte per bene e, un po’ per volta, buttatele nell’olio bollente a friggere.
Man mano che le fettine di carciofo friggono, prelevatele con una schiumarola e ponetele su di un panno carta.
I carciofi restanti li preparerete diversamente.
Tagliate in quattro i restanti carciofi, sempre dopo averli puliti come i precedenti, mettete sul fuoco, a fuoco basso, un padellino, con un filo di olio extravergine di oliva Tao e un pizzico di sale; aggiungete dunque due ramettini di menta per dare profumo e cuocete i vostri carciofi.
Nel frattempo controllate la cottura dell’agnello in forno e appena sarà rosolato, ma ancora leggermente rosa e succoso e con il guanciale ben croccante, sfornatelo.
Appena anche i carciofi nel padellino saranno pronti, portateli sul tagliere e tagliateli in maniera che possano stare in verticale.

Impiattamento:
Scegliete un piatto piano e ponetevi due costolette d’agnello con una che scavalchi appena l’altra.
Prendete la fonduta di pecorino e adagiatene una cucchiaiata vicino alle due costolette.
Poi, con le diverse consistenze di carciofi e con il guanciale, decorate il perimetro delle costolette, aggiungete ancora un pizzico di sale, qualche goccia d’olio extravergine, un pizzico di “polvere di carciofo” e servite.

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