LE INSALATE GOURMET – Controcorrente per amore

Le Insalate Gourmet di Erica Maggiora

Ingredienti per 8 persone

Ingredienti per la base di mandorle e paté di olive taggiasche:

  • 200-250gr di mandorle non pelate
  • 1 cucchiaio di Paté di olive taggiasche
  • Sale
  • Un cucchiaio di olio se necessario
 

Ingredienti per la mousse di salmone:

  • 350gr di salmone affumicato
  • 1 scalogno
  • 3cl di vino bianco
  • 300ml di panna (200ml saranno montati e 100ml andranno nel fondo di cottura)
  • 1 foglio di colla di pesce
  • Olio extra vergine Gusto Guido1860
  • Sale
  • Pepe
 

Ingredienti per la mousse di salmone:

  • 350gr di salmone affumicato
  • 1 scalogno
  • 3cl di vino bianco
  • 300ml di panna (200ml saranno montati e 100ml andranno nel fondo di cottura)
  • 1 foglio di colla di pesce
  • Olio extra vergine Gusto Guido1860
  • Sale
  • Pepe

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Guida alla preparazione della ricetta

Per la base di mandorle e patè di olive taggiasche:

Tostare le mandorle in padella pochi minuti, farle raffreddare, salarle e tritarle finemente. Metterle in una ciotola, impastarle con un cucchiaio di patè di olive taggiasche e una noce di burro. Prendere un piatto largo e piano o una alzata piana, adagiarvi sopra un disco in acciaio di diametro 20cm, disporre all’interno il trito di mandorle e patè di olive, livellarle bene con un cucchiaio. Tenerlo da parte.

Preparazione della mousse:

In una padella antiaderente mettere un filo di olio e lo scalogno precedentemente stufato. Unire il salmone tagliato a pezzetti, cuocere per pochi secondi e sfumare con il vino, farlo consumare e disporre il salmone su un piatto, togliendolo con una schiumarola per far ridurre ancora il fondo di cottura rimanente nella padella. Quindi aggiungere 100ml di panna e fare ridurre ancora. A questo punto unire la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda. Regolare di sale e pepe. Frullare questa crema con il salmone precedentemente cotto. Far raffreddare ed incorporare la panna montata. Regolare di sale e versarla nel disco precedentemente preparato. Far raffreddare in frigo per almeno 4-5 ore (meglio se preparata il giorno prima).

Composizione del piatto:

Togliere il disco delicatamente dalla mousse di salmone, distendere le fette di salmone sottili sopra e decorare con il peperone giallo e rosso tagliato a cubetti e reso acidulo, a piacere anellini di cipolla, fiori eduli, il micro basilico e dei ciuffi di panna montata salata. Servire la fetta singola.

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