Oli da olive, ma quanti sono?

Oli di oliva vergini

Alla categoria “Oli di Oliva Vergini” appartengono tutti quegli oli ottenuti dalle olive grazie a processi meccanici, o altri processi fisici, in modo tale da non provocare alterazioni dell’olio.
Le olive non devono subire alcun trattamento se non il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione ed il filtraggio.
Non possono rientrare in questa categoria quegli oli ottenuti attraverso l’utilizzo di solventi, o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, con processi di riesterificazione, o con oli di altra natura.

In questa grande categoria merceologica, possiamo distinguere le seguenti denominazioni:

Olio Extravergine di oliva

Per poter essere definito tale, un olio deve, oltre a presentare tutte le caratteristiche compositive tipiche della categoria di appartenenza, avere un’acidità libera espressa in acido oleico, non superiore agli 0,8 grammi su 100 grammi.

Olio di oliva Vergine

Per poter essere definito tale, quest’olio deve, oltre a presentare tutte le caratteristiche compositive tipiche della categoria di appartenenza, avere un’acidità libera espressa in acido oleico, non superiore ai 2 grammi su 100 grammi.

Olio di oliva vergine lampante

Quest’olio non è commercializzabile in quanto tale, al minuto.
Per poter essere definito tale, quest’olio deve, oltre a presentare tutte le caratteristiche compositive tipiche della categoria di appartenenza, avere un’acidità libera espressa in acido oleico, superiore ai 2 grammi su 100 grammi

Altri oli di oliva

Esistono poi altri oli di oliva che derivano sempre dal frutto l’oliva, ma che sono ottenuti con tecniche più complesse e sono:

Olio di oliva raffinato

Quest’olio è ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un livello di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi, oltre ad avere tutte le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva composto da olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine

Questa tipologia di olio è ottenuta dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso da quello lampante.
La sua acidità libera espressa in acido oleico, non deve essere superiore ad 1 grammo per 100 grammi, oltre a mantenere le altre caratteristiche compositive conformi a quelle previste per la categoria.

L’assaggio di un olio da olive

La qualità di un buon olio da olive la si percepisce attraverso i sensi
Impariamo a valutare un buon olio da olive attraverso le caratteristiche olfattive, di gusto e tattili-cinestetiche, identificandone i pregi e i difetti che si possono percepire all’assaggio.

Le diverse caratteristiche organolettiche vengono valutate attraverso i 5 sensi:
• La vista valuterà aspetto, colore e forma
• Il tatto valuterà la la consistenza e la fluidità
• L’olfatto valuterà l’aroma
• Il gusto valuterà il sapore
• I sensi combinati di olfatto e gusto, valuteranno i molteplici flavour.

I passaggi determinanti per un assaggio dell’olio
• 1 Versare l’olio in un piccolo bicchiere, ne basterà un cucchiaino,
• 2 Annusare il campione cercando di percepirne tutte le sensazioni, gradevoli o sgradevoli
• 3 Scaldare il campione tenendo il bicchiere nel palmo della mano. Le componenti volatili aromatiche si libereranno e saranno più facilmente percepibili; assumere nel cavo orale l’olio, aspirando con una suzione prima lenta e delicata e successivamente più vigorosa, al fine di “vaporizzare” l’olio nella bocca portandolo a contatto con le papille gustative e con il bulbo olfattivo.
• 4 Lasciare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
• 5 Ri-aspirare tenendo la lingua contro il palato e le labbra semiaperte;
• 6 Ripetere dal punto 4 più volte, tenendo l’olio in bocca per almeno 20 secondi;
• 7 Espellere l’olio;
• 8 Continuare a muovere la lingua contro il palato, cercando di percepire attentamente le sensazioni retro-olfattive che avvertirete in chiusura;

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