Manzo all’olio

Un mio vecchio amico, sposato con una bresciana, era solito ironizzare sulle abitudini gastronomiche e sul senso del gusto, a suo dire bislacco, dei parenti della moglie: «Mangiano cose strane e dicono: buono questo manzo, sa di pesce, spero che non dicano anche buono questo pesce, sa di manzo». Parlava, lo avrei scoperto soltanto in seguito – scoperta esaltante – del manzo all’olio, piatto tipico di Rovato e della Franciacorta, adottato con orgoglio da Brescia e da tutta la provincia ed esportato con successo, a partire dagli anni Novanta del secolo scorso, da un manipolo di valenti chef.
Gran bella città Rovato: sede di uno dei più importanti mercati zootecnici dell’Italia settentrionale – Lombardia Carne – e, fin dai tempi della Serenissima, luogo importante di transiti, commerci e scambi. Ovvio che la carne di manzo vi fosse di qualità eccellente, un po’ meno ovvio che, in una terra vocata al burro, vi arrivassero, merito dei mercanti liguri che si spingevano fin lì, l’olio d’oliva e le acciughe.

Corte Lantieri in Franciacorta

E proprio manzo, olio e acciughe – assieme ad altri ingredienti che fra poco sveleremo – danno vita al sensazionale manzo all’olio. La prima ricetta scritta che ci è giunta si deve a un’aristocratica del luogo, donna Veronica Porcellaga (1554-1593). La trascrivo, ma non è ancora quella giusta.


Lei suggerisce, le dosi sono per sei persone, un pezzo da 1 kg di scamone o cappello del prete – meglio il cappello del prete, lo scamone è troppo asciutto –, un bicchiere d’olio d’oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.La preparazione – e qui donna Veronica ha ragione, si fa lo stesso con i brasati e gli stracotti – deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s’intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l’olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d’acqua e si copre il tutto.La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un’ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.
Fin qui la ricetta cinquecentesca. Mancano, e sono decisive per far dire ai bresciani “Buona questa carne, sa di pesce”, le acciughe. E i passaggi della cottura sono ancora rudimentali. Con il tempo si affineranno fino ad arrivare, e siamo tra l’Otto e il Novecento, a decine di ricette – casalinghe, di ristirante o di trattoria – ognuna con un piccolo tocco di diversità, con un piccolo segreto, con un’aggiunta infinitesimale che la fa distinguere dalle altre.
Per culminare, nel 2018, con il conferimento del De. Co – la denominazione comunale di prodotto tipico –, la creazione della Confraternita del Manzo all’Olio e addirittura il brevetto della pietanza. Piuttosto che offrire la ricetta, allora, forse è meglio trascrivere il disciplinare di produzione approvato dal consiglio comunale di Rovato. Che apre la porta a tutte le variabili lecite e la chiude alle stravaganze. Eccolo, a partire da questo createvi la vostra ricetta.

Art. 1

La denominazione “Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato” è riservata al prodotto rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Poiché si tratta di una preparazione in uso presso le famiglie e spesso tramandata oralmente, il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è soggetto a certa variabilità di ingredienti e modalità di esecuzione.

Art. 2

Il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è una preparazione alimentare a base di carne bovina. L’ingrediente carneo per poter preparare il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è unicamente il taglio anatomico denominato cappello del prete. Altri ingredienti per l’approntamento del piatto sono: olio extravergine di oliva, aglio, pangrattato, acciughe, prezzemolo ed acqua.

La carne bovina proviene preferibilmente da animali aventi 18 mesi di età, per merito della caratteristica venatura di grasso che la parte anatomica è garantita e per la dimensione di almeno 2 kg. Il cappello del prete deve essere mondato di tutte le impurità, rappresentate in particolare dalla copertura di tessuto connettivo.

Benché non comune, può essere previsto l’utilizzo di Grana Padano DOP ai fini di cui il successivo art. 5.

Art. 3

Il cappello del prete viene fatto opportunamente rosolare con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva.

Alla casseruola vengono aggiunti acqua e olio extravergine di oliva in proporzione di 3 a 1 e prezzemolo portando a fuoco lento il cappello del prete sino a completa cottura, che dura un periodo di solito compreso tra 2,5 e 3 ore. La completa cottura si avverte comunque allorquando, inserendo una forchetta nel pezzo anatomico, essa fuoriesce con facilità. Vi può essere aggiunta degli ingredienti come l’ultimo comma dell’art. precedente.

Al termine della cottura si ottiene un sugo che verrà rappreso come nel seguente

Art. 4

In ottemperanza alle nuove tecniche di preparazione dei cibi, l’ottenimento della cottura della carne può avvenire inserendo il cappello del prete in apposito sacco per sottovuoto unitamente ad acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. In questo caso il tempo di cottura dipende dalla dimensione della parte anatomica, ma si può considerare corretto un periodo di 18 ore a 85°C. Qualora la cottura del cappello del prete avvenga mediante cottura sottovuoto, a parte si prepara la base per il sugo di cui al comma precedente con olio extravergine di oliva, acciughe, aglio ed acqua.

Art. 5

A cottura compiuta, il cappello del prete deve riposare almeno una notte in luogo fresco, caratterizzandosi perché l’olio è penetrato nelle fibre ed ha reso morbida la parte anatomica.

Art. 6  

Al momento di servire la preparazione, viene predisposta la base del sugo di cui all’art. 3, commi 3 e 5, rapprendendola a fuoco vivo con pane grattugiato, solo o in aggiunta a Grana Padano DOP.

Il cappello del prete si aggiunge alla casseruola dove si è rappreso il sugo affinché si scaldi e prepari per il consumo.

Art. 7

Il cappello del prete viene tagliato a fette di altezza variabile tra 1,5 e 2 cm. Il condimento rappreso, sotto forma cremosa, è riposto sulle fette di cappello del prete. Il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato può essere servito con polenta e spinaci bolliti, ovvero patate lesse e spinaci bolliti.

Art. 8

La quantità relativa dei vari ingredienti di cui all’art. 2 può variare in funzione della pratica aziendale e benché possa dare luogo a differenze minime nell’aspetto definitivo, esse risultano insignificanti per la denominazione del prodotto finale.

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