L’olio di cui non sappiamo

L’olio per me è un marcatore culturale, prima ancora che merce. Questa premessa mi sembra doverosa per chiarire subito, senza ingenerare equivoci, le mie intenzioni.

Potete stare perciò tranquilli: non ci sarà spazio per argomentazioni noiose in questa rubrica. Sono io stesso la cartina al tornasole.

Al primo accenno di contenuti tediosi reagirò prontamente per cambiare registro. Non ci sarà spazio nemmeno per elucubrazioni astratte, che non siano strettamente collegate alla realtà, a qualcosa di utile per chi legge.

Così, per intenderci, quando sostengo che l’olio è un marcatore culturale, intendo affermare che tra tanti prodotti dell’agricoltura elaborati dall’uomo o consegnati tal quali dopo essere stati raccolti dalla pianta, l’olio ricavato dalle olive fa sempre la differenza, rispetto a tutti gli altri alimenti pur altrettanto buoni e salubri. L’olio extra vergine di oliva – come oggi lo conosciamo in questa nuova categoria merceologica concepita in Italia per mezzo di una legge del novembre 1960 e poi acettata e diffusa in tutto il mondo – è il frutto di una straordinaria innovazione tecnologica. Anche se a distanza di oltre sei mila anni questa grande innovazione non ci sembra più tale, non è così.

Se oggi si pensa ancora che ci si trovi davanti al medesimo olio di sempre, ci si sbaglia. Oggi vi sono oli di lunga durata e più stabili (in gergo, è la cosiddetta shelf life) e si percepiscono oltretutto in modo più netto: sono più profumati e sapidi, con una molteplicità di espressioni sensoriali da lasciare stupiti perfino gli stessi produttori.

Pensate che solo in Italia sono state censite 538 differenti varietà di olivo, con peculiarità uniche che determinano caratterizzazioni sensoriali specifiche.

È sufficiente combinare gli oli ricavati dalle diverse cultivar (le varietà di olivo) per rendere infinte le possibili combinazioni e creare un olio che possiamo definire “sartoriale”, pensato su misura di consumatore, secondo differenziazioni di profumi, sapori, fluidità, percezioni tattili e chinestetiche (per esempio, la nota vellutata e l’impatto dolce al palato, o le note di amaro, piccante o di astringente, eccetera).

Tutto ciò avviene attraverso una operazione denominata blending (ovvero, la miscelazione di oli tra loro diversi per cultivar, grado di maturazione delle olive, modalità e tempi di estrazione, eccetera; ma i francesi, per i loro Champagne, per questa operazione compiuta da abili professionisti, così come i “nasi” che creano essenze di profumi, preferiscono la più elegante espressione di coupage), in ogni caso, ciò lo scrivo per evidenziare come l’olio non sia più soltanto l’esito di una semplice e banale spremitura di frutto, ma vi è dietro una progettualità che nemmeno si può immaginare, da non esperti della materia.

L’innovazione coincide con la ricerca di una qualità sempre più elevata e durevole.

C’è dunque una innovazione continua e la differenza rispetto solo a vent’anni fa è abissale, figurarsi rispetto a sei mila anni fa, quando l’uomo primitivo si trovò dinanzi a un albero non ancora domesticato. Un tempo c’era solo l’olivastro, i cui frutti, minuscoli, erano immangiabili, amarissimi e astringenti.

Come avranno fatto a comprendere la straordinarietà di questa pianta resta un mistero, ma l’uomo, si sa, è abituato a individuare sempre nuovi percorsi.

Oggi il selvatico olivastro è ancora presente in campi non coltivati, più come memoria storica che come soluzione agronomica, ma è pianta che non delude le aspettative e che potrebbe salvarci in casi estremi, come pare sia possibile nel tentativo di fronteggiare il temibile batterio Xylella fastidiosa, che sta devastando gli olivi di Puglia. Si spera.

Parto dunque da qui, per esordire con la mia rubrica su un portale che non è solo l’espressione aziendale di Guido 1860 ma è soprattutto un luogo e una comunità che è portatore sano di conoscenze. Il titolo della rubrica è “Pensieri sott’olio” e quel “sott’olio” un po’ si ispira ai 54 volumi dell’Enciclopedia Italiana Treccani che finirono appunto sott’olio per opera dell’artista romano Benedetto Marcucci.

Nel dicembre 2010 egli pensò bene di rinchiudere i 54 tomi in altrettanti grandi barattoli in vetro, sigillati dalla ceralacca, esponendoli all’interno del Macro, il Museo di arte contemporanea di Roma, e in seguito presso l’Istituto italiano di cultura di New York.

Ora, qualcuno forse immagina non sia possibile esprimere pensieri sott’olio? Sbagliato, i buoni pensieri immersi in una materia prima così intrinsecamente sana sono tra l’altro ben protetti dalle tante fake news che continuano a circolare indisturbate e mai smentite.

La prossima puntata, però – non abbiate timore – sarà tutta incentrata su argomenti di ordine strettamente pratico: come scegliere l’olio giusto, come utilizzarlo a crudo e in cottura, e se sia possibile friggere senza perdere in bontà e salute, e via elencando. I temi, tanti, non mancheranno.

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

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