Le Insalate

Di che cosa parliamo quando parliamo d’insalata? L’uso delle verdure crude e condite, mi rendo conto di non fare chissà quale rivelazione, era già noto a egizi, ebrei, greci e romani. Per gli ebrei il tradizionale banchetto della sera di Pesach, la Pasqua che ricorda la fuga dall’Egitto e l’uscita dalla schiavitù, risponde da millenni alle prescrizioni bibliche: «Ciascuno si procuri un agnello per la famiglia […] In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi ed erbe amare» (Esodo 12, 2-8). 

LE ERBE AMARE DI PESACH

Gli azzimi sono il pane non lievitato, in ricordo di quello preparato in fretta poco prima della fuga. Le erbe amare sono invece, oggi, la lattuga e il rafano. Diffusa anche la tradizione, soprattutto per i primogeniti, di mangiare un uovo sodo. Vi dice qualcosa? Cicorino e uova sono una tradizionale insalata pasquale in Italia. Quanto alla lattuga, era molto amata dai romani, che però la mangiavano cotta (qualcosa di simile sopravvive nella lattuga ripena della tradizione ligure) oppure pestata nel mortaio assieme ad altre erbe aromatiche. Prendete per esempio questa ricetta d’insalata, forse la più antica che ci sia pervenuta, tramandata dal De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.C.), uno spagnolo di Gades che fu tribuno in Siria nonché il più autorevole scrittore di agricoltura della classicità.

L’INSALATA DI COLUMELLA

Dunque, Columella prende lattuga e rucola, circa 100 grammi ciascuna, e la pesta nel mortaio assieme a 100 grammi di menta fresca, 50 grammi di coriandolo fresco e 50 grammi di prezzemolo, un porro piccolo (ma volendo si può sostituire con cipolla o aglio), un rametto di timo o di ruta, 200 grammi di formaggio salato fresco. Aggiunge un po’ di aceto pepato e conclude con l’olio. Un po’ forte, vero? Ma i romani amavano i sapori decisi, adoravano cipolla e aglio, insaporivano quasi tutto con il garum (un liquido ottenuto dalla fermentazione delle viscere di pesce con erbe e sale, oggi si potrebbe sostituire con la colatura di alici o con la pasta di acciughe diluita) e soprattutto mangiavano l’insalata a inizio pasto per stimolare l’appetito o a fine pasto ugualmente per “aprire lo stomaco” e, non vi scandalizzate, per indurre il vomito, soprattutto se il banchetto era stato particolarmente ricco.L’insalata di Columella comunque può essere riadattata ai nostri gusti, lasciando intere le foglie di lattuga, magari proprio di lattuga romana, e le foglioline di rucola (sempre Columella scriveva: “La rughetta che si pianta accanto a Priapo protettore degli orti spinge a Venere i mariti pigri”) e riducendo le dosi di erbe aromatiche e formaggio, magari da tritare e non da pestare. Aceto e olio, ovviamente, vanno bene, vi può capitare di peggio.

LA LATTUGA DI APICIO

Per esempio di condire cicoria e lattuga come suggerisce il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio (25 a.C-37 d.C.), il primo chef della storia del quale ci sia stato tramandato un ricettario. Suggerisce dunque Apicio di condire le erbe di campo «crude con garum, olio e aceto; cotte con pepe, cumino e bacche di lentischio» e, quanto alle altre: «Servi la cicoria con garum, un po’ di olio… cipolla affettata. D’inverno sostituisci la cicoria con la lattuga condita con salsa piccante o con miele e aceto forte».

INSALATE RINASCIMENTALI

Codifica per primo l’uso dell’insalata a tavola il cremonese Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481), che fu umanista al servizio di tre papi (Pio II, Paolo II e Sisto IV) e diresse la Biblioteca Vaticana. Nel suo De honesta voluptate et valetudine suggerisce di preparare l’insalata mista con lingua di bue (la buglossa, un’erba della famiglia della borragine), lattuga, finocchio, prezzemolo, crescione, origano, cerfoglio, cicoria, tarassaco ed altre erba aromatiche «tutte ben lavate, scolate e condite con sale, olio e aceto». Più fantasioso Cristoforo di Messisbugo (?-1548), cuoco alla corte estense di Ferrara, che nel 1528 in un banchetto per Ercole II d’Este e suo fratello Ippolito II, servì un’insalata d’erba e cedri, frittate verdi e fiori, e «lattuca candita con altre frutta». Un’altra sua insalata prevedeva «cime di radicchio ed endivia con ramponzoli (rapanelli) ed altre mescolanze». A un altro italiano, il protestante Giacomo Castelvetro fuggito a Londra per scampare all’Inquisizione, toccò nel 1614 ammaestrare i “barbari” inglesi e tedeschi con il suo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe, di tutti frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano. Raccomanda il Castelvetro di «non fare come di tedeschi e altre straniere generazioni le quali, appresso avere un po’ poco l’erbe lavate, in un mucchio le mettono nel piatto e su vi gittano un poco di sale e non molto olio, ma molto aceto, senza mai rivolgerle, non avendo eglino altra mira che di piacere all’occhio: ma noi Italici abbiam più riguardo di piacere a monna bocca». E detta la regola: «Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata e chi contro a così giusto comandamento pecca, è degno di non mangiar mai buona insalata». E quanto alle priorità nel condire «bisogna guardarsi, come tanti stranieri fanno, dal mettere l’aceto prima dell’olio, perché l’erbe di già abbeverate d’aceto, non possono pigliar l’olio; se poi non si mescolano, la maggior parte di quelle si rimangono pura erba, buona da dare a’ paperi». 

L’INSALATA DI MISTRAL

Non commetteremo questo errore, e ci affideremo per concludere all’insalata che suggerisce Frédéric Mistral (1830-1914), scrittore francese in lingua occitana che ricevette il Nobel per la letteratura nel 1904: «Nous fau uno gaio salado, de douceto, de repounchoun, de cicoureio e de cresson». Ovvero, ci faremo una bella insalata di valerianella selvatica (ma va bene anche quella coltivata), dente di leone, cicoria e crescione. Il tutto condito con ottimo olio evo, l’aceto può attendere.

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