La dignità, prima di tutto.

L’assaggio degli oli è un passaggio fondamentale per comprendere e interpretare correttamente un olio extra vergine di oliva. Eppure sembra una pratica non ancora del tutto acquisita.

In questo caso è stato un atto spregevole e biasimevole che andrebbe semmai perseguito attraverso delle sanzioni. A che serve parlare oggi di sostenibilità, di attenzione alla salute e all’ambiente se poi si svende un alimento universalmente definito functional food ed elevato perfino al rango di alimento nutraceutico. Non è un caso che vi siano claim salutistici che le Istituzioni permettono di utilizzare per esaltare nelle comunicazioni la salubrità degli oli da olive. Tali claim sono riconosciuti dalle due principali agenzie, l’Efsa, European Food Safety Autority, e l’Fda, Food and Drug Administration, per gli Stati Uniti d’America.
Credo sia giunto il momento per una seria riflessione da parte di tutti.

Creare una forma di comunicazione attraverso il rapporto diretto con il prodotto, e dunque partendo dall’assaggio, serve a restituire quel valore perduto che nel corso degli anni, proprio per una mancanza di sensibilità, per l’imprudenza, ma anche per la superficialità e l’ignoranza di tanti commercianti che vendono senza capire il valore intrinseco e anche immateriale delle merci di cui dispongono, ha di fatto creato un dissesto economico che ha messo in crisi le aziende olearie senza precedenti, con un danno culturale e sociale altrettanto grave. C’è da lavorare molto in tale direzione, per non ridurre sempre più al ruolo di commodity un prodotto che invece è un super food ad alto contenuto di antiossidanti. L’assaggio è il punto di partenza e di arrivo, però, in questa logica di rinascenza, anche il consumatore deve fare la propria parte e ha le sue responsabilità per come e cosa acquista. Il commerciante può anche restare chiuso nella propria ignoranza ed essere pure persona senza scrupoli, ma il consumatore a sua volta deve fare le proprie scelte morali e non può, per pigrizia o ignoranza, permettersi di rimanere ammaliato dal seducente canto delle sirene del sottocosto. La dignità, prima di tutto. Non si può accettare lo sfruttamento degli agricoltori e favorire un sistema economico di stampo – permettetemi di dirlo – mafioso. Ogni merce ha il suo valore, e anche il nostro organismo merita di nutrirsi bene.

Il consumatore sceglie ancora in funzione del prezzo, ovviamente quello che ritiene essere (non sempre a ragione) il più conveniente. Il venditore che fa da tramite tra chi produce e imbottiglia e chi acquista per uso personale e domestico oppure per fruirne nelle cucine professionali, da parte sua nemmeno lontanamente si preoccupa di valorizzare la materia prima di cui dispone. In tutto questo percorso, dalle imprese olearie al destinatario finale, non c’è alcuna forma di comunicazione, salvo eccezioni. In pochi si preoccupano di rendere fruibile il prodotto olio di oliva prima ancora di essere venduto: farlo annusare, farlo degustare in un bicchiere, farlo provare in abbinamento al pane o ad altri alimenti. Soprattutto, in pochi si preoccupano di conoscere il prodotto con cui a vario titolo hanno a che fare. C’è, insomma, una profonda ignoranza diffusa. Di conseguenza, in quest’ordine di idee, si continua a consumare l’olio più per abitudine che per consapevolezza.

Per questo insisto sempre nel cercare di rendere fruibile l’olio prima ancora che venga acquistato, in modo che la scelta sia fatta attraverso un rapporto diretto con la materia prima. Lo so, si può obiettare che una simile soluzione non sia di fatto facilmente praticabile, ma non è vero. Nelle gastronomie è possibile adoperarsi per raggiungere tale obiettivo. Ogni settimana si può far degustare un olio diverso, per esempio. Magari aiutando con un cartello in cui viene descritto l’olio nella sua origine, cultivar da cui è ottenuto e soprattutto tracciando il profilo sensoriale dell’olio e riportando anche gli abbinamenti consigliati.

È un passo utile, che incuriosisce e invoglia anche all’acquisto. Ovviamente tutto ciò è possibile programmando tale attività, occupandosene in maniera professionale, annunciando tale libero assaggio da destinare ai propri clienti, promuovendone anche l’operazione, segnalandola, anche in collaborazione con le aziende produttrici. Lo stesso può avvenire nelle enoteche, anche se sarebbe auspicabile pensare pure alle oleoteche, le quali pian piano si stanno affacciando seppur timidamente all’orizzonte – ve ne sono diverse, ormai. Perfino nei supermercati ciò sarebbe possibile, con la collaborazione delle aziende. Quest’ultima soluzione non appartiene all’utopia. Negli Stati Uniti, dove sono maestri nelle vendite, questa operazione avviene di frequente, anche nei grandi punti vendita, dove vi sono tante altre merci. Più lo si fa assaggiare, un olio extra vergine di oliva, più lo si vende al giusto prezzo. Giusto nel senso di dignitoso, soprattutto.

Già, perché vige, e persiste ancora da decenni, la politica (meglio: il malcostume) del sottocosto nelle principali catene distributive. Un esempio eclatante – ma permettetemi di definirlo pure vergognoso – l’ho trovato sull’ultima pagina del quotidiano Il Messaggero dello scorso 6 novembre: la bottiglia da litro di olio extra vergine di oliva proposta in offerta al prezzo stracciatissimo di 1,99 euro. Vi erano a disposizione ben 36 mila pezzi. Un affare? No, un’offesa assurda e inconcepibile. Un segno di degrado culturale e commerciale. Una bottiglia da litro a 1,99 euro è un atteggiamento inaccettabile anche per un prodotto da primo prezzo. È sfruttamento. È un atto indegno che non rientra più nella legittima logica commerciale dello sconto, strumento di marketing pensato per chi voglia promuovere un prodotto in modo da farlo provare e conoscere.

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