La storia della Bagna Cauda

Ricetta autunnale per eccellenza, la bagna cauda originaria del basso Piemonte. Secondo la leggenda, in origine era il piatto forte del banchetto che festeggiava la fine della vendemmia. Ingredienti essenziali, l’olio extravergine d’oliva – qualcuno dice l’olio di noci – , l’aglio e le acciughe. Ma come, l’olio in Piemonte? Sissignore, l’olio: il Piemonte meridionale fino al XVIII secolo lo produceva (restano, a testimoniarlo, i nomi di alcuni paesi: Olivola in provincia di Alessandria, San Marzano Oliveto in quella di Asti). E comunque l’olio arrivava, oltre che dalla Liguria, da Nizza e da quella porzione di Provenza che fino al 1860 faceva parte del Regno di Piemonte. Stessa provenienza per le acciughe che, pressate nei barili, attraverso le “vie del sale” delle Alpi Marittime raggiungevano il Piemonte. Elemento prezioso il sale: contro le forti tasse imposte dai Savoia, tra il 1600 e il 1700 in Liguria e in Piemonte vi furono anche moti di rivolta che gli storici hanno battezzato “guerre del sale”.

La Via del Sale

Un trucco per farlo arrivare in Piemonte senza pagare dazio era quello di farla in barba ai gabellieri: nei barili pieni di sale, i primi strati superficiali erano di acciughe che lo occultavano. Torniamo alla bagna cauda: piatto rustico e conviviale a lungo ignorato dalle classi agiate che avevano in uggia l’aglio, la prima ricetta a stampa apparve soltanto nel 1875. Un tempo le verdure insaporite dalla salsa – bagna cauda significa appunto “salsa calda” – si intingevano in un tegame di terracotta comune a tutti i commensali, il dian, che aveva sotto uno scaldino colmo di braci, la scionfetta. Oggi che siamo diventati più schizzinosi e ognuno mangia nel suo, il posto del dian è stato preso  dal fojòt individuale, sempre in terracotta, che ha alla base un fornelletto ad alcol, ma va bene anche il set che si utilizza per la fondue bourgugnonne. Nella bagna cauda si intingono verdure crude e cotte. Dal 2015 esiste, depositata presso un notaio di Costigliole d’Asti dalla delegazione astigiana dell’Accademia Italiana di Cucina, una “ricetta canonica” della bagna cauda che qui sotto riproduciamo. E dal 2013 è stata presentata richiesta all’Unesco perché dichiari la gustosa salsa piemontese patrimonio immateriale dell’umanità. Intanto, la bagna cauda viene festeggiata ad Asti con l’autunnale Bagna Cauda Day, ha due sagre dedicate in Argentina (a Colchin Oeste e Humberto Primo) e ha conquistato i giapponesi.

Rocchetta Nervinia, Liguria

Come tutte le ricette storiche, la bagna cauda ha dato luogo a varianti (si usa anche per condire la polenta, l’insalata, la pasta nel periodo di Quaresima, e il fondo che resta alla fine può essere arricchito da uova strapazzate e tartufo bianco) e prodotto qualche invenzione modernista come la “pizza vercellese” condita appunto con olio, aglio e acciuga. Un consiglio e una raccomandazione, per concludere. Se non amate l’afrore dell’aglio, potete stemperarlo cuocendolo nel latte prima di versarlo nell’olio. E se pescate da un tegame comune non fate “palot”: non usate cioè le verdure che intingete o, peggio ancora, il pane, per prendervi porzioni esagerate di bagna, non sta bene.

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