L’assaggio di un olio EVO: il bicchiere, l’olio, il naso, la cavità boccale.

il bicchiere perfetto per L'assaggio di un olio EVO
il bicchiere perfetto per L’assaggio di un olio EVO

Esiste un bicchiere ufficiale per l’assaggio di un olio EVO, anche se pochi lo sanno. Ormai sono trascorsi tanti anni dalla sua introduzione. Era stato concepito negli anni Ottanta dal gruppo di studio composto dall’italiano Mario Solinas e dallo spagnolo Gutierrez. Il solo averlo concepito per destinarlo all’assaggio di un olio EVO è stata una scelta felice che ha dato il via a una svolta decisiva e rivoluzionaria nel mondo dell’olio. Anche perché, a partire dal bicchiere destinato alla valutazione sensoriale degli oli, tutto di lì in avanti è cambiato. 

L’introduzione del bicchiere per l’assaggio di un olio EVO fece parte di una specifica norma del Consiglio oleicolo internazionale con cui si disciplinava nel dettaglio l’analisi sensoriale degli oli vergini di oliva. È stato un documento epocale, che divenne ben presto legge. Infatti, con l’allegato XII del Reg. comunitario 2568/91 tutto è cambiato. Gli oli prodotti sono progressivamente migliorati, perché con l’introduzione del bicchiere per l’assaggio è stata acquisita anche la consapevolezza di ciò che era buono e di ciò che non lo era, nell’esame di un olio estratto dalle olive. 

il bicchiere perfetto per L'assaggio di un olio EVO
il bicchiere perfetto per L’assaggio di un olio EVO

Il bicchiere resta il simbolo di questo cambiamento radicale. Non è un bicchiere tra i tanti, ma è stato studiato in ogni minimo particolare, anche perché doveva rispondere alle caratteristiche che consentissero di poter individuare gli odori presenti nell’olio e di cogliere nel contempo anche, attraverso l’introduzione di piccole quantità d’olio nella cavità boccale, le percezioni tattili e chinestetiche, perlopiù l’amaro, il piccante, l’astringenza, e nondimeno le note gustative. 

L’analisi sensoriale degli oli prevede proprio questo: un’analisi olfattiva e un’analisi gustativa e tattile. Quello che noi chiamiamo il “sapore dell’olio”, è determinato per il 90% dal suo aroma. Questo perché il senso del gusto è limitato alla sola percezione delle proprietà di “dolce”, “amaro”, “acido” e “salato”. Di conseguenza l’aroma dell’olio può essere identificato soprattutto attraverso l’esercizio dell’olfatto. Si annusa l’olio nel bicchiere, ma solo dopo aver portato l’olio alla temperatura corporea. Si tiene stretto il bicchiere tra le mani, per riscaldarlo e favorire di conseguenza la percezione delle sostanze odorose presenti. Quando si è in una sala di assaggio specificamente dedicata, secondo le norme stabilite dal Consiglio oleicolo internazionale, esiste un base termica dove si ripongono i bicchieri contenenti l’olio. Le sostanze aromatiche presenti nell’olio emergono proprio a partire dal bicchiere, e per essere individuate all’assaggio queste sostanze devono trovarsi allo stato di vapore, in modo da essere inalate attraverso le narici e le coane, fino alla parte superiore delle cavità nasali, dove appunto si trova la mucosa olfattiva. 

È un processo elementare, l’assaggio, ma non per questo privo di complessità, perché occorre riporre la massima attenzione ed essere allenati costantemente a tale pratica. La degustazione dell’olio è diventata di fatto la chiave di lettura di un olio, il modo per individuare, definire e capire sia le caratteristiche distintive esistenti tra olio e olio, sia, soprattutto, la bontà degli oli stessi, o la non bontà, ovvero tutti quegli elementi di disturbo che possiamo definire più correttamente “difetti sensoriali”, il più terribile dei quali è rappresentato dalla nota rancida, la quale deve essere assolutamente assente in un olio, altrimenti non può in nessun caso essere definito olio extra vergine di oliva, ma verrebbe declassato ad altra categoria: olio vergine lampante. 

L’aroma di un olio è pertanto l’insieme delle sostanze volatili che lo contraddistinguono. I nostri organi di senso diventano di conseguenza un laboratorio sensoriale. Il bicchiere è l’unico strumento utilizzato, ed è fondamentale che abbia le caratteristiche stabilite dai loro ideatori. 

Le condizioni operative del saggio sono semplicemente queste: il riscaldamento dell’olio, per portarlo alla temperatura corporea, palatale; la vaporizzazione dei composti volatili, che avviene attraverso una aspirazione d’aria che taluni definiscono “strippaggio”: si insuffla in sostanza dell’aria per favorire l’individuazione di tutte le note aromatiche, le quali vengono a loro volta sprigionate e spinte lungo il fondo delle fosse nasali, dove si trova la membrana olfattiva. Ebbene, in tutto ciò il bicchiere è l’unico strumento di riferimento. Null’altro che il bicchiere, dunque, per l’assaggio. Quello ufficiale è di colore blu, o comunque ambrato. Di recente è stato riconosciuto valido anche il bicchiere color rosso porpora, che tra l’altro è ancor più efficace nell’impedire di visualizzare il colore dell’olio. 

il bicchiere perfetto per L'assaggio di un olio EVO
il bicchiere perfetto per L’assaggio di un olio EVO

Ecco, questa esigenza di occultare il colore dell’olio nella valutazione sensoriale degli oli, allo scopo di non trarre in inganno il valutatore, è un aspetto che io contesto in maniera assoluta. Il colore fa parte non soltanto della bellezza di un olio, ma anche della sua identità, e pensare che un professionista dell’assaggio ne resti condizionato significa che tanto professionista l’assaggiatore non è. Non vi pare? 

Io sarei pertanto per il bicchiere trasparente, affinché si veda e si possa ammirare il colore di un olio extra vergine di oliva in tutta la sua evidenza. Il bicchiere, l’olio, il naso, la cavità boccale: il nostro giudizio. Ecco come funziona l’assaggio di un olio EVO.

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